Manjericão, erva-doce, alecrim, louro, açafrão, cravo, canela e pimentas. Os temperos
aromáticos e exóticos são uma característica importante da culinária do
norte da África. Líbia, Egito, Marrocos, Tunísia e Argélia, que compõem
a região africana banhada pelo mar Mediterrâneo, dividem o gosto pelas
especiarias e outros sabores, como os pratos à base de trigo e de carne de cordeiro.
Na opinião do chef Rodrigo Cavichiolo, do restaurante DUO Cuisine, de Curitiba, o olfato é o sentido mais aguçado pela cozinha local. "Se fechássemos os olhos,
seria como entrar em uma loja de perfumes, só que os aromas seriam das
especiarias. É uma culinária muito aromática, de sabores singulares,
algo que dá para se dizer espetacular", avalia.
Rodrigo Cavichiolo lembra que cada país tem características próprias,
mas como o trigo sempre foi um alimento presente na região, o grão se
tornou outro ingrediente em comum, dando origem a um dos principais
pratos típico do norte da África, o famoso cuscuz.
O cuscuz é uma receita originária dos berberes, tribo mulçumana que
ocupava a região do Magreb, no norte da África. Ao invadir outros países
(e ficarem conhecidos como mouros), como a Espanha, o prato foi sendo
disseminado para várias partes do mundo. No Brasil, o cuscuz chegou pela
mão dos portugueses.
No norte da África, cuscuz também é o nome de um tipo de farinha feito a partir da sêmola do trigo.
Dependendo do país, o prato com o mesmo nome é composto por
ingredientes como as carnes de carneiro, frango e peixe, na versão
salgada, que também pode ser apenas de vegetais, e frutas secas, na
versão doce.
Cuscuz de frango
Além do trigo, os chefs de cozinha destacam a carne de cordeiro como
outra iguaria típica da gastronomia do norte da África. "A receita mais
comum leva dois dias para ser elaborada. O cordeiro recheado com cabeças
de alho fica de um dia para o outro de molho no vinho com orégano, sal,
alecrim e muita pimenta. No dia seguinte, a carne vai ao forno com o
mesmo molho em que ficou descansando. Fica crocante, dourado e o sabor é
bem picante", afirma Gennaro Cannone.
Carne de cordeiro
O chef Rodrigo Cavichiolo ressalta que mesmo os pratos típicos de cada país guardam tradições
em comum. "O cordeiro assado em forno de barro no Marrocos é muito
interessante, como a Harissa, um molho tunisiano servido na entrada das
refeições, as lendárias pombas recheadas de ferik no Egito, o chá de
menta na Argélia. Portanto, cada país tem as suas particularidades, mas todos giram em torno dos mesmos sabores", argumenta.
Pomba recheada
Além das tradições árabes e muçulmanas, os países do norte da África
também se dividem com a influência recebida do continente europeu, tanto
por causa da dominação que o velho continente exerceu sobre a região,
quanto pela proximidade geográfica.
O Mediterrâneo, que banha ao norte o sul da Europa e ao sul o norte
da África, é o elemento de ligação das duas regiões. O chef Gennaro
Cannone menciona que muitos temperos migraram da África para o velho continente pela mão dos mercadores.
"A Itália, por exemplo, foi invadida no bom sentido por vendedores
árabes que levaram para o país muitos temperos e, com isso, costumes. A
pimenta malagueta, que é muito usada na culinária da região, também foi
levada pelos árabes. Além da pimenta malagueta, alecrim, orégano e
basílico são temperos que saíram do baixo Mediterrâneo", comenta.
O chef Rodrigo Cavichiolo ressalta que a presença colonizadora europeia também determinou alguns fatores da cozinha
dos países do norte da África, como na Líbia, por exemplo, onde as
massas são muito presentes devido à colonização italiana. "No Egito, o
consumo de frutos do mar é muito baixo. Porém, Marrocos fica a apenas 13
km da Espanha e acabou tendo muito do ocidente presente em sua cultura,
assim como a Tunísia, que recebeu influências por ter sido um
protetorado francês", menciona.
As raízes da culinária desses países, no entanto, são milenares e remontam não apenas ao tempo dos faraós, mas também ao império Persa, ao domínio romano e ao império otomano, de acordo com o Rodrigo Cavichiolo.
O chef Gennaro Cannone cita que como tradição dos árabes a região
herdou o hábito de consumir pão e o fermento, ingrediente que carrega os
costumes de milênios atrás. "Sem ele ficaria impossível preparar pão,
focaccia, pizza branca e muito mais, alimentos que hoje são tradicionais
nos países da região", completa.
- Fonte: http://bbel.uol.com.br/culinaria/post/a-cozinha-do-norte-da-africa/page1.aspx