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quarta-feira, 15 de agosto de 2012

A culinária do Norte da África

   Manjericão, erva-doce, alecrim, louro, açafrão, cravo, canela e pimentas. Os temperos aromáticos e exóticos são uma característica importante da culinária do norte da África. Líbia, Egito, Marrocos, Tunísia e Argélia, que compõem a região africana banhada pelo mar Mediterrâneo, dividem o gosto pelas especiarias e outros sabores, como os pratos à base de trigo e de carne de cordeiro


  Na opinião do chef Rodrigo Cavichiolo, do restaurante DUO Cuisine, de Curitiba, o olfato é o sentido mais aguçado pela cozinha local. "Se fechássemos os olhos, seria como entrar em uma loja de perfumes, só que os aromas seriam das especiarias. É uma culinária muito aromática, de sabores singulares, algo que dá para se dizer espetacular", avalia.
   Rodrigo Cavichiolo lembra que cada país tem características próprias, mas como o trigo sempre foi um alimento presente na região, o grão se tornou outro ingrediente em comum, dando origem a um dos principais pratos típico do norte da África, o famoso cuscuz.
  O cuscuz é uma receita originária dos berberes, tribo mulçumana que ocupava a região do Magreb, no norte da África. Ao invadir outros países (e ficarem conhecidos como mouros), como a Espanha, o prato foi sendo disseminado para várias partes do mundo. No Brasil, o cuscuz chegou pela mão dos portugueses. 
   No norte da África, cuscuz também é o nome de um tipo de farinha feito a partir da sêmola do trigo. Dependendo do país, o prato com o mesmo nome é composto por ingredientes como as carnes de carneiro, frango e peixe, na versão salgada, que também pode ser apenas de vegetais, e frutas secas, na versão doce.  

 Cuscuz de frango 

   Além do trigo, os chefs de cozinha destacam a carne de cordeiro como outra iguaria típica da gastronomia do norte da África. "A receita mais comum leva dois dias para ser elaborada. O cordeiro recheado com cabeças de alho fica de um dia para o outro de molho no vinho com orégano, sal, alecrim e muita pimenta. No dia seguinte, a carne vai ao forno com o mesmo molho em que ficou descansando. Fica crocante, dourado e o sabor é bem picante", afirma Gennaro Cannone. 

Carne de cordeiro

   O chef Rodrigo Cavichiolo ressalta que mesmo os pratos típicos de cada país guardam tradições em comum. "O cordeiro assado em forno de barro no Marrocos é muito interessante, como a Harissa, um molho tunisiano servido na entrada das refeições, as lendárias pombas recheadas de ferik no Egito, o chá de menta na Argélia. Portanto, cada país tem as suas particularidades, mas todos giram em torno dos mesmos sabores", argumenta. 

 Pomba recheada

   Além das tradições árabes e muçulmanas, os países do norte da África também se dividem com a influência recebida do continente europeu, tanto por causa da dominação que o velho continente exerceu sobre a região, quanto pela proximidade geográfica.
   O Mediterrâneo, que banha ao norte o sul da Europa e ao sul o norte da África, é o elemento de ligação das duas regiões. O chef Gennaro Cannone menciona que muitos temperos migraram da África para o velho continente pela mão dos mercadores.
    "A Itália, por exemplo, foi invadida no bom sentido por vendedores árabes que levaram para o país muitos temperos e, com isso, costumes. A pimenta malagueta, que é muito usada na culinária da região, também foi levada pelos árabes. Além da pimenta malagueta, alecrim, orégano e basílico são temperos que saíram do baixo Mediterrâneo", comenta.
   O chef Rodrigo Cavichiolo ressalta que a presença colonizadora europeia também determinou alguns fatores da cozinha dos países do norte da África, como na Líbia, por exemplo, onde as massas são muito presentes devido à colonização italiana. "No Egito, o consumo de frutos do mar é muito baixo. Porém, Marrocos fica a apenas 13 km da Espanha e acabou tendo muito do ocidente presente em sua cultura, assim como a Tunísia, que recebeu influências por ter sido um protetorado francês", menciona.
   As raízes da culinária desses países, no entanto, são milenares e  remontam não apenas ao tempo dos faraós, mas também ao império Persa, ao domínio romano e ao império otomano, de acordo com o Rodrigo Cavichiolo.
   O chef Gennaro Cannone cita que como tradição dos árabes a região herdou o hábito de consumir pão e o fermento, ingrediente que carrega os costumes de milênios atrás. "Sem ele ficaria impossível preparar pão, focaccia, pizza branca e muito mais, alimentos que hoje são tradicionais nos países da região", completa.

- Fonte: http://bbel.uol.com.br/culinaria/post/a-cozinha-do-norte-da-africa/page1.aspx

 





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